Préparer des légumes 1/3

LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNER DES LÉGUMES

Préparer des légumes

Éplucher des pommes de terre

- Organiser le poste d’épluchage.

- Éplucher les pommes de terre, veiller à supprimer les « yeux ».

- Les stocker dans l’eau et les laver soigneusement.

Mettre en place le poste d’épluchage.

À l’aide d’un économe, éplucher les pommes de terre.

Supprimer les « yeux » éventuels. 

Éliminer les épluchures et le bac sale vide.

Laver les pommes de terre et les conserver

dans une eau propre.

Même principe pour une grande majorité des légumes.

Ail (dégermer et écraser)

- Éplucher les gousses d’ail.

- Fendre en deux les gousses et supprimer les germes (souvent verdâtres).

- Les laver.

- Sur la planche, avec le dos de l’éminceur, écraser finement les gousses.

Dégermer.

Écraser.

Il est possible de conserver l’ail en chemise (c’est-à-dire sans l’éplucher). Pour cela, l’ail doit être jeune.

Préparer des aubergines

- Supprimer la partie piquante des aubergines.

- Les laver.

- En fonction de l’utilisation, les détailler en fines tranches, en lamelles ou en deux.

- Les aubergines peuvent être dégorgées au sel.

Étêter.

Partager en deux.

Les aubergines peuvent être taillées en dés ou fendues en deux (pour être étuvées).

Préparer des asperges (en botte)

- À l’aide d’un économe, éplucher les asperges jusqu’à 2 cm des aspérités de la pointe (partir de la pointe vers le pied).

- Les laver et les ficeler en bottes de 0,500 kg environ.

- Raccourcir les pieds des asperges.

Éplucher.

Ficeler en bottes.

Le ficelage en bottes permet de les maintenir ensemble durant la cuisson.

Il faudra veiller à ne pas surcuire les pointes.