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Dans ce chapitre
Les légumes : généralités
Calendrier de saisonnalité des légumes
Tourner les légumes
Tourner une pomme de terre à l'anglaise
(Tourner des pommes à l'anglaise / Turning boiled potatoes)
Tourner une pomme château
(Tourner des pommes château / Turning château potatoes)
Tourner des légumes
Tailler une julienne de légumes
Epluchage des légumes
Comment organiser l'épluchage des légumes
Tailler une mirepoix
Tailler une matignon
Lever des billes de légumes
Clouter un oignon
Émincer un oignon
Ciseler un oignon
Tailler en macédoine
Tailler en brunoise
Eplucher une échalote
Émincer une échalote
Ciseler une échalote
Préparer des légumes 1/3
Préparer des légumes 2/3
Préparer des légumes 3/3
Bulbe de fenouil
Émincer un poireau
Eplucher du chou-fleur
Sommités chou-fleur
Eplucher du chou rouge
Eplucher de l'ail
Eplucher un oignon doux
Ebouter un pois gourmand
Eplucher un poireau
Eplucher un oignon grelot
Eplucher un navet
Eplucher un poivron
L'ail
L'artichaut
Les avocats
Le brocoli
Les carottes
Céleri branche
Céleri rave
Les choux
Les cucurbitacées
Les échalotes
Les endives
Les épinards
Le fenouil
La fève
Le gingembre
Le gombo
Les haricots verts
Les navets
Les oignons
Le panais
La patate douce
Le poireau
Le poivron
Les pommes de terre
La pomme de terre en cage
La pomme de terre Chainette
Les radis
Le raifort
Les salsifis
La tomate
Le topinambour
Tailler des légumes 1/4
Tailler des légumes 2/4
Tailler des légumes 3/4
Tailler des légumes 4/4
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