Joue de porc braisée au rouge d’Ottrott, pâtes fraîches

Blé aux haricots coco cuisinés

Curry de pois chiches au lait de coco

Flan de carotte et épeautre

Lasagnes aux aubergines grillées

Orgetto aux pois maraîchers

Phô végétarien

Poké de patates douce boulgour et lentilles vertes

Salade Borlotti César

Soupe de lentilles fumées

Escalope de veau viennoise

Tranche de veau enrobée de farine, mélange d'œufs et mie de pain fraîche. Cuisson à la poêle. Décor constitué de jaunes et de blancs d'œufs cuits durs hachés, câpres et persil concassés. Pommes de terre sautées.

Entrecôte double pommes pont-neuf et sauce Choron

Tranche épaisse de bœuf (contre-filet) marquée au gril et cuite au four. Sauce à base de jaunes d'œufs, de beurre clarifié, d'échalotes, vin blanc, vinaigre, poivre concassé, estragon et tomate concentrée. Pommes frites.

Échine de porc à la citronnelle et au romarin

Partie haute du dos du porc cuite au four. Cuisson pilotée par une sonde à cœur du rôti (température maîtrisée). Légumes et fruits cuits en sachets par immersion dans l'eau. Jus de rôti par déglaçage des sucs de cuisson.

Blanquette de veau à l'ancienne

Morceaux de veau cuits dans un fond riche en légumes. Sauce élaborée à partir de la cuisson, liée au roux, crème et jaunes d'œufs. Garniture composée de champignons de Paris et petits oignons cuits à blanc. Riz gras.

Carré de veau poêlé, pommes château et endives braisées

Carré de veau cuit à couvert accompagné d'une garniture aromatique (cuisson "poêlée"). Endives braisées et pommes château. Sauce dite "fond de poêlage".

Carré d’agneau rôti et sa petite garniture du moment

Carré (ensemble de côtes) rôti. Accompagné d'une pomme de terre ("savonnette"), pois gourmands à l'anglaise et d'une tomate agrémentée d'ail , persil et huile d'olive.

Navarin d'agneau printanier

Morceaux d'agneau traités en ragoût. Carottes et navets glacés à blanc, petits pois et haricots verts cuits à l'anglaise et petits oignons glacés à brun.

Côte de veau de lait à la crème et aux champignons sauvages

Côte de veau épaisse sautée. Champignons (cèpes, pleurotes, girolles) sautés et sauce crème.

Filet de bœuf et méli-mélo de légumes

Filet de boeuf cuit en basse température et sous vide. Accompagné de légumes cuits à température appropriée sous vide, en méli-mélo.

Boeuf Strogonoff revisité

Une version du boeuf strogonoff pleine de surprises ...

Chapon farci au foie gras et morilles / présentation et désossage

Notre boucher nous parle du Chapon, la merveilleuse volaille qui apparait sur tous les étals au moment des fêtes de fin d'année...

Chapon farci au foie gras et morilles / farce foie gras et morilles

Fabrication de la farce foie gras et morilles

Chapon farci au foie gras et morilles / cuisson four et fusio

Les cuissons de nos chapons au four et sur le gril à pan incliné "FUSIO" grand prix de l'innovation SIHRA 2015

Duo de pigeon au foie gras et aubergine confite

Poitrines de pigeon farcies au foie gras, cuites à température maîtrisée en sachet sous vide. Cuisses en ragoût. Aubergines sautées confites au four.

Râble de lapin farci et chou braisé

Morceau du bas du dos du lapin. Désossé, garni de farce mousseline de volaille, dés de poivrons, rognons sautés et vert de chou blanchi. Cuisson poêlée. Fond de poêlage agrémenté d'une moutarde à l'ancienne.

Volaille de Bresse façon chasseur aux champignons des bois

Morceaux de volaille cuits sautés. Fricassée de champignons sauvages. Sauce par déglaçage aromatisée au cognac, vin blanc et estragon.

Lapereau aux champignons et spaetzle

Morceaux de lapin cuits en ragoût. Petits oignons glacés à brun champignons des bois. Spaetzle (appareil à pâte fraîche comportant du lait).

Escalope de volaille au parmesan

Une escalope panée au parmesan de quoi mettre du Peps dans vos assiettes ...

Fricassée de volaille au curry

Morceaux de volaille cuits en ragoût à blanc au cidre. Ecrasée de pommes de terre et tagliatelles de légumes. Dés de pommes fruits et bananes.

Magret de canard aux agrumes (cuisson sous vide)

Suprême de canard cuit en basse température et sous vide. Accompagné d'une sauce sucrée-salée et légumes cuits à température appropriée sous vide, en méli-mélo.

Foie gras de canard mi-cuit (sous vide)

Foie gras frais assaisonné et mariné. Mi-cuit à température maitrisée.

Sole farcie et sole soufflée sauce vin blanc

Sole portion désarêtée garnie de farce mousseline. Cuite à court mouillement, accompagnée d'une sauce poisson par réduction et crémée.

Marinade de saumon frais à l’aneth

Fines tranches de saumon marinées dans du jus de citron , huile d'olive et agrémentées d'une brunoise de poivrons doux et herbes fraiches.

Tartare de saumon au poivre de Sichuan

Saumon cru détaillé en petits cubes, mélangé avec une moutarde montée et agrémenté d'oignons ciselés, de câpres hachées et de fines herbes.

Pavé de saumon à l'unilatéral

Pavé de saumon cuit sauté sur la même face (côté peau). Accompagné d'une garniture composée de bâtonnets de carottes, céleri branche et d'une julienne de poireau. Émulsion aux herbes fraiches et huile d'olive.

Paupiette de sole aux salicornes

Filets de sole battés et garnis avec une farce mousseline de poissons. Pochés à l'eau frémissante et accompagnés d'une sauce poisson réduite et crémée.

Darne de saumon grillée sauce béarnaise

Tranche de saumon (darne) marquée sur le gril et cuite au four. Sauce émulsionnée chaude à base de jaunes d'œufs, de beurre clarifié, d'échalotes, vin blanc, vinaigre, poivre concassé, estragon et cerfeuil.

Filet de turbot Dugléré, pommes persillées

Filets cuits à court mouillement avec fumet de poisson, vin blanc, échalotes, tomate concassée, persil haché. La sauce d'accompagnement acquiert de l'onctuosité par réduction.

Filets de rouget sautés et sa compotée provençale

Filets de rougets sautés accompagnés d'une mini-ratatouille et un beurre blanc à l'anis.

Filet de lotte rôti, sauce américaine, riz arlequin

Filet de lotte rôti au four, accompagné d'une sauce à base de crustacés. Riz agrémenté de petits légumes en brunoise.

Cassolette aux fruits de mer

Entrée chaude à base de pâte feuilletée garnie d'un mélange de fruits de mer lié avec un velouté de poisson au curry.

Blanquette de cabillaud aux petits légumes

Confectionner facilement une blanquette de cabillaud aux petits légumes frais.