Définition : l'augmentation de volume des pâtes poussées est obtenue grâce à l'addition de levure chimique. La levure chimique agit simplement, en présence de chaleur, en se décomposant en gaz carbonique.
La levure chimique, appelée également « poudre à lever » ou « Baking powder », comporte trois éléments principaux :
- un composant alcalin : carbonate ou bicarbonate de soude qui se transforme en gaz carbonique,
- un composant acide : acide tartrique, crème de tartre, acide de calcium ou de sodium, qui est un agent favorisant la réaction désirée (catalyseur),
- un diluant ou un excipient : fécule, farine de riz.
Le fait de mettre en contact le bicarbonate avec un acide favorise le dégagement du gaz carbonique nécessaire au « développement » de la pâte. Le même résultat est obtenu en mélangeant du bicarbonate avec du vinaigre (cas de la réalisation des acras).
Pâte à cake
1. Crémer (mélanger) le beurre pommade avec le sucre (les grains fondent).
2. Incorporer les œufs lentement,…
3. … en incorporant en parallèle le mélange farine/poudre à lever.
4. Mouler et cuire à 170 °C. Inciser la pâte sur la longueur durant la cuisson.
Dans ce chapitre
Pâte à choux
Pâte à nouilles
Pâte brisée
Pâte feuilletée
Les pâtes molles
La pâte à nouilles
Pâte pour lasagnes
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Confectionner une cassolette en feuilletage
Pâte à gnocchi
Les pâtes montées
La pâte feuilletée
La pâte brisée
La pâte levées 1/2
La pâte levées 2/2
Banh bao aux carottes confites
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Pâte à ravioles