LES PÂTES DE BASE

LES PRINCIPALES PÂTES UTILISÉES EN CUISINE ET EN PÂTISSERIE

LES PÂTES LEVÉES

Définition : les pâtes levées sont réalisées à partir d'un mélange de farine riche en gluten, œufs, beurre, levure biologique, sel et sucre. Elles sont rendues fortement élastiques grâce à une action mécanique ou à un pétrissage vigoureux. L'augmentation de volume est provoquée par une fermentation, de type panaire, obtenue grâce à des levures.

La levure de « bière » ou de « boulanger » est un « bon » microbe, il s'agit d'une variété de levure microscopique (SACCHAROMYCES CEREVISIAE) se reproduisant par bourgeonnement. Dans des conditions favorables à leur développement (température, humidité, nourriture, oxygène), les levures se multiplient en se nourrissant d'une petite partie des glucides (amidon de la farine) qu'elles transforment en rejetant du gaz carbonique et de l'alcool (fermentation). La faible quantité de glucides simples (sucre) contenus initialement dans la farine accélère le processus.

Cette fermentation est un peu plus complexe et fait également apparaître diverses substances responsables de la qualité, de la saveur et de l'odeur des préparations (surtout lorsque la fermentation est prolongée). Au cours de la fermentation, le dégagement de gaz carbonique dans la pâte fait apparaître la structure alvéolaire caractéristique des pâtes levées. La pâte rendue élastique par le pétrissage s'oppose à la sortie du gaz carbonique, qui tente alors de s'échapper et la soulève. Les différentes phases de l'augmentation de volume des pâtes levées correspondent aux « pousses » ou au « pointage ». L'action de « rompre » la pâte a pour but de répartir uniformément les levures qui sont multipliées et d'apporter l'oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.

Durant la cuisson, le gaz carbonique emprisonné dans les alvéoles se dilate, pousse la pâte. Vers 80 °C toutes les réactions (physicochimiques et biologiques) s'arrêtent. La farine et les œufs apportent leur soutien et assurent aux produits leur forme définitive. Le gaz carbonique se disperse. La faible quantité d'alcool produite au cours de la fermentation se dégage à la cuisson.

Pâte à brioche ordinaire ou pâte à brioche d'office, pâte à brioche mousseline

Réalisation de la pâte à brioche :

1. Délayer la levure dans le lait à 30 °C. Réunir la farine, le sel, le sucre et la levure.

2. Mélanger en ajoutant progressivement les œufs.

3. Pétrir lentement la pâte à brioche durant 15 minutes avec le crochet.

4. Incorporer le beurre pommade. Pétrir lentement durant 15 minutes.

5. Débarrasser, couvrir et laisser fermenter durant 1 h en étuve (40 °C).

Exemple de plat à base de pâte à brioche :

Pain broché au bacon