Sous-vide

LES CUISSONS SIMPLES SANS BRUNISSEMENT

CUIRE SOUS-VIDE

Définition : conditionner un aliment (prêt à cuire : nature, raidi, rissolé, marqué,…) en sac étanche sous-vide d’air. L’aliment est ensuite poché (à la vapeur ou au bain-marie) : c’est une cuisson simple sans brunissement. La température de cuisson avoisine souvent les  + 100 °C.

Ce mode de cuisson, mal connu du grand public, est devenu pourtant un mode de cuisson à part entière et offre de nombreuses possibilités d’organisation en cuisine.

Intérêt : cette méthode permet de valoriser les parfums et les arômes naturels des produits, de réduire les pertes en poids en limitant le dessèchement et de préserver certaines vitamines et minéraux.

Les étapes fondamentales de la cuisson sous-vide :

1. Conditionnement : ne pas superposer ou froisser les sacs.

2. Réglage de la température 

de cuisson.

3. Positionner la sonde.

4. Cuisson en bain-marie thermostaté

5. Refroidissement à l’eau glacée après cuisson puis étiquetage.