LES CUISSONS

LES CUISSONS SIMPLES AVEC BRUNISSEMENT

Les cuissons simples avec brunissement sont composées de deux phases :

- une phase de coloration (saisir, rôtir, quadriller, frire),

- une phase de montée en température à cœur (dans le récipient, au four, sur le gril dans l’huile).

RÔTIR

Définition : dans la cuisson rôtir, l’aliment est soumis à une chaleur intense qui a pour effet la coagulation superficielle des protéines et une caramélisation des glucides (formation d’une croûte). Les éléments nutritifs restent à l’intérieur de l’aliment. Cette cuisson développe et concentre la sapidité et les arômes.

Intérêt : coagulation superficielle ou complète des protéines, selon qu’il s’agisse d’une viande blanche ou rouge. Formation d’une croûte plus ou moins colorée, croustillante et particulièrement sapide.

Aliments traités :

Viandes de boucherie : bœuf (tranche, contre-filet, filet, noix de rumsteak, train de côtes). Veau (noix, sous-noix, noix pâtissière, longe, carré). Il est préférable de traiter ces morceaux par poêlage. Agneau (gigot, selle, carré, épaule). Porc (rouelle ou rôti dans le jambon, filet, carré).

Volailles : coquelets, poulets, canetons, dindonneaux, pintadeaux, lapereaux, pigeonneaux, oie,...

Gibiers : gigue, cimier ou selle, filet, carré de chevreuil, de cerf ou de biche, filet et carré de sanglier, râble de lièvre ou de garenne, faisans, perdreaux, cailles,...

Poissons : grosses pièces, généralement traitées sur la peau : bar, saumon, turbot,... La cuisson des gros poissons grillés se termine au four.

Légumes : grosses pommes de terre (version actualisée des légumes sous la cendre).

EXEMPLES DE PLATS DÉRIVÉS

Côte de bœuf rôtie, gratin Bayeldi 

Filet de veau rôti, jus d’osso-buco, tagliatelle marjolaine-citron

Filet de rouget rôti, légumes sautés au wok

Matériel utilisé :

- Plaque à rôtir comportant de préférence une grille perforée.

- Fours à convection naturelle ou forcée, broches et rôtissoires.

- Fours à convection forcée et injection de vapeur pour les viandes blanches et les viandes conditionnées sous vide.

- Cuiseurs à vapeur pour les pièces rissolées et conditionnées sous vide en sachets thermo-résistants.

- Enceintes à micro-ondes équipées de résistances.