Rocher à l'ananas

Galette de pommes de terre façon pommes Anna

Quand les ingrédients et les techniques viennent au secours des cuisiniers pour une recette à la réalisation particulièrement délicate.

Galette de légumes

Tous les ingrédients pour la sphérification, mais utilisés dans une démarche autre, pour le plaisir des gourmets.

Faraday de langoustines

Hervé THIS nous gratifie d'une formule : ((G+S1+H)/E)/S2 à priori (seulement) peu digeste...

Espuma de foie gras

Le foie gras, ingrédient de grande noblesse aux multiples facettes, se trouve magnifié dans cette préparation légère et subtile.

Pâtes de fruits à la mangue en direct

Les pectines sont contenues naturellement dans les fruits. D'autres additifs peuvent contribuer à la réalisation de succulentes pâtes de fruits.

Ampoule à décanter

L'ampoule à décanter pour mettre en évidence des bouillons aux parfums et goûts variés.

Écume au fumet

Une écume de poisson comme prétexte à l'utilisation des lécithines pour leurs propriétés moussantes. Touche pleine de promesses gustatives.

Cristal de vent

Meringue salée très légère avec recours à la gomme de xanthane pour une cuisson et une tenue parfaite.

Chantilly de foie gras

Un produit noble utilisé dans un registre, et sous une appellation où on ne l'attendait pas.

Chantilly au chocolat

Ou l'application de la réalisation de la crème chantilly traditionnelle en utilisant tout simplement du chocolat. C'est une émulsion mousseuse.

Cassate au fromage blanc

Le xylitol est un sucre «alcool» qui n'a aucun lien avec l'alcool traditionnel. Cette propriété lui confère un effet dit «exhausteur» du goût pour un apport calorique moindre.

Béarnaise de Camembert

Une béarnaise à base de Camembert en remplacement du beurre clarifié.

Fruits en suspension au muscat d'Alsace

La gomme xanthane nous gratifie de diverses propriétés dont celles dites «suspensives» pour le régal des gourmets.

Spaghetti à la carotte et toast au foie gras

Les carraghénanes sont utilisées pour leurs capacités à produire un gel souple.

Sphère de yaourt aux fines herbes et paprika

Le yaourt, riche en calcium, permet une sphérification dite «inverse» en mobilisant les alginates.

Perles de carottes et œuf à la crème

Le jus de carottes est prétexte à une sphérification dite «de base» qui allie alginates et calcium.

Spaghetti à la menthe

L'agar permet d'obtenir un gel solide, cassant. Son utilisation peut aussi bien se faire à chaud, qu'à froid.

Pâtes de fruits à la fraise en deux fois

Les pectines sont contenues naturellement dans les fruits. D'autres additifs peuvent contribuer à la réalisation de succulentes pâtes de fruits.

Obernai de munster

Le beurre blanc est une émulsion qui s'obtient en fondant de la matière grasse que l'on disperse dans une phase aqueuse. Le beurre est ici remplacé par du fromage.

Œufs brouillés parfaits

La connaissance des propriétés fonctionnelles des ingrédients participe à la compréhension des phénomènes. Cette démarche est indispensable pour faire de la bonne cuisine.

Mousse chaude à l'oignon

Utilisation de la gélatine dans un domaine où on ne l'attendait pas : une mousse.

Mousse à l'orange

Il s'agit plus exactement d'une émulsion mousseuse. Le jaune d'œuf pour l'émulsion, l'agar pour le gel, la gomme tara pour le «gras», et le siphon pour l'introduction d'air.

Mousse chaude au lard

Utilisation optimale des propriétés des produits de base et celles d'additifs pour une mousse onctueuse.

Maillard de légumes

Louis Camille Maillard a formalisé des réactions observées notamment en présence de sucres et d'acides aminés. Cette recette crée les conditions de ces réactions en présence de légumes.

Liebig de rougets

Il n'est pas coutumier de faire prendre en gelée une mayonnaise. Ce Liebig va vous permettre d'obtenir une sorte de chaud/froid.

Lavoisier d'oignons

L'œuf, même en quantité très limitée, permet d'obtenir des gels fins et discrets.

Kientzheim de langoustines

Principe de la mayonnaise (jaune d'œuf, vinaigre, huile) où l'huile est remplacée par du beurre.

Gibbs de roquefort

Mayonnaise au blanc d'œuf, moulée et cuite au four à micro-ondes.

Gibbs de langoustines

Mayonnaise au blanc d'œuf, moulée et cuite au four à micro-ondes.

Geoffroy de cèpes

Une mayonnaise (mais qui ne peut plus conserver son appellation) où le blanc d'œuf est remplacé par le jaune d'œuf.

Gay-Lussac de saumon

Une recette non répertoriée dans les ouvrages classiques de cuisine.