Lotte et saumon

Foie gras en terrine mi-cuit

Quand une technique révolutionnaire se penche sur un problème de cuisson pour le plus grand bien des gastronomes.

Foie gras de canard et oie truffé mi-cuit en ballotine

La cuisson du foie gras a été l'évènement majeur qui a fait sauter les tabous, et accepter la cuisson sous vide à une époque où le respect des recettes des maîtres était très présent.

Ballotine de volaille : mise sous vide et cuisson

De la nécessité d'être au clair avec ce que l'on désire obtenir afin de créer les conditions idéales de cuisson.

Ballotine de volaille : finition et dressage

La ballotine cuite peut être considérée comme une base culinaire. L'assemblage de bases permet la réalisation de mets particulièrement réussis.

Blanc de volaille : mise sous vide et cuisson

Le sac de cuisson a pour vocation de recréer une peau protectrice pour affronter la cuisson.

Blanc de volaille : remise en T° et dressage

La volaille peut devenir rapidement sèche lorsqu'on la traite en cuisson traditionnelle. Pour une bonne jutosité, il faut obtenir une température à cœur inférieure à 68°C.

Côte de bœuf et filet d'agneau

La coloration n'est pas une phase obligatoire avant la mise sous vide. L'important est que le produit soit entre 0°C et 6°C. La coloration s'opère après la cuisson à l'ouverture du sachet.

Côte de veau : mise sous vide et cuisson

Une côte de veau nécessite une attention particulière si l'on veut réussir la cuisson. La cuisson sous vide sécurise le cuisinier qui peut se consacrer à d'autres tâches.

Côte de veau : remise en température et dressage

La coloration de la côte de veau peut être obtenue avant la cuisson. Elle peut se faire après remise en température afin d'obtenir un très bon croustillant.

Cuisse de volaille : mise sous vide et cuisson

La présence d'un os trop tranchant peut faire craindre la rupture d'étanchéité du sac.

Filet d'agneau : mise sous vide et cuisson

Hygiène des produits et des procédés, des impératifs absolus.

Filet d'agneau : remise en température et dressage

La remise en température ne doit en aucun cas être une remise en cause de l'appoint de la cuisson.

Filet de biche en pièce entière

Le gibier n'est jamais une viande grasse. Elle peut par conséquent être rapidement sèche. La cuisson sous vide permet d'éviter ce type de risque.

Filet de biche en tournedos

Démonstration de l'utilisation du sous vide pour la mise en place de pièces individuelles pouvant être traitées dans les meilleures conditions.

Filet de boeuf

Le sac rétractable est à utiliser à chaque fois que l'on désire obtenir une préparation qui veut conserver une forme bien ronde.

Filet de canard et suprême de volaille

Une hygiène rigoureuse et une cuisson maîtrisée s'imposent pour tous les produits et particulièrement la volaille.

Jarret de veau

Le jarret de veau nécessite une cuisson longue si l'on veut qu'il soit comestible. Il est également nécessaire qu'il garde toute sa jutosité. La cuisson sous vide s'impose.

Joues de porc

Coloration et cuisson traditionnelle des joues conduisent assez fréquemment à un produit qui perd beaucoup de poids par perte d'eau de constitution. Inconvénient qui tend à totalement disparaitre ici.

Lard salé en pavé

Quand le lard devient jambon...

Magret de canard : cuisson et dressage

Le magret se prête tout particulièrement à la cuisson sous vide. À chacun de choisir sa méthode : haute/basse, basse/basse, ou étape par étape.

Ris de veau : mise sous vide et cuisson

Un grand classique de la cuisine. La cuisson sous vide vient à la rescousse du cuisinier pour une cuisson parfaite.

Ris de veau : finition et dressage

La maîtrise de la cuisson permet de se focaliser sur la finition et le dressage.

Cabillaud

Le poisson nécessite une attention toute particulière si l'on veut obtenir un excellent résultat.

Saumon

Jutosité, tenue, goût sont les maîtres mots d'une cuisson réussie pour le poisson.

Pommes et poires

Couleur préservée, texture bonifiée, voilà des avantages indiscutables...

Préparations préliminaires

De la nécessité absolue d'une hygiène particulièrement rigoureuse.

Légumes : préparation et mise en sachet

La cuisson sous vide n'autorise pas que l'on fasse n'importe quoi. Une rigueur s'impose dans tous les faits et gestes.

Légumes : mise sous vide

Un impératif : suivre les recommandations de Bruno GOUSSAULT.

Légumes : cuisson et refroidissement

Pour tenir compte des différents ingrédients à hydrolyser contenus dans les légumes. Il faut une température de cuisson et un temps de cuisson adaptés.

Légumes : remise en température

Il est impératif d'apporter autant de soin à la remise en température qu'à la cuisson elle-même.

Œufs brouillés parfaits sous vide à 65°C

Les œufs sont cuits ici de manière parfaite sans le goût d'omelette qui accompagne parfois des œufs cuits sans tout le soin nécessaire.

Riz pilaf

Si la cuisson du riz est en général assez facile, il en est autrement de sa conservation (au chaud ou au froid), de son stockage et de sa remise en température.

Crème anglaise

Le produit obtenu est parfait, il se combine avec un bénéfice d'hygiène non négligeable. La crème anglaise, stockée bien au froid, se conserve dans les meilleures conditions.