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Le matériel de cuisine 6/13

Le matériel et les équipements

 

Le matériel de cuisine

 

L'enceinte à micro-onde

Principe de fonctionnement

Dans une enceinte à micro-ondes, les ondes électro-magnétiques sont produites par un ou plusieurs générateurs appelés « magnétrons ».

Les magnétrons transforment l’énergie électrique en énergie de haute fréquence sous forme d’ondes. Ces ondes produisent une agitation intermoléculaire atteignant 2,450 milliards de vibrations par seconde. Ces vibrations ont la propriété d’élever rapidement la température.

Les micro-ondes ne sont pas une forme de chaleur, mais une forme d’énergie qui par interaction avec Dans l’enceinte à micro-ondes, les ondes sont envoyées par un ou plusieurs guides d’ondes sur un diffuseur rotatif (pales d’agitateur) qui les répartit dans l’enceinte.

Réfléchies par les parois métalliques, elles sont concentrées sur le produit alimentaire. Celui-ci est généralement placé sur une plaque de sole rotative ou un plateau tournant.

 

Caractéristiques

Les appareils à micro-ondes sont présentés sous la forme d’enceintes d’une capacité variable (entre 20 et 35 l) ou de tunnels. Ils doivent être étanches au rayonnement électromagnétique : les fuites émises ne doit pas être supérieure à 50 W/m2, en tout point distant d’au moins 5 centimètres de la surface extérieure de l’appareil.

La porte de l’enceinte, généralement réalisée en matériau transparent, permet l’observation des produits exposés au rayonnement. Un dispositif de sécurité stoppe l’émission d’ondes en cas d’ouverture.

 

Le micro-onde et les matériaux

Les matériaux électriquement neutres sont « transparents » à l’énergie des micro-ondes: il n’y a pas de production de chaleur. Les micro-ondes traversent ainsi l’air, les matières plastiques (le polycarbonate), le papier, le carton, la céramique, la faïence, la porcelaine. C’est donc le contenu, et non le contenant, qui est le siège des vibrations électro-magnétiques.

Les ondes sont réfléchies par les matériaux métalliques : il n’y a pas de production de chaleur. Cette réflexion peut provoquer la dégradation du magnétron. Certains nouveaux appareils sont équipés de magnétrons avec dômes en céramique et peuvent recevoir les récipients métalliques sans inconvénients, et en particulier les barquettes en aluminium ce qui renforce leur intérêt pour la restauration collective ou différée.

Les ondes sont absorbées par les aliments (et plus particulièrement par les aliments riches en eau). Il y a donc production de chaleur. Les micro-ondes pénètrent dans les aliments sur une épaisseur de 2 à 3 centimètres. Au-delà, la propagation de la chaleur à cœur d’un aliment plus épais s’opère, comme en cuisson traditionnelle, par conduction.

 

Dans ce chapitre

Le matériel de cuisine 1/13

Le matériel de cuisine 2/13

Le matériel de cuisine 3/13

Le matériel de cuisine 4/13

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