Le matériel de cuisine : le bruleur séquentiel

Le matériel de cuisine

Le bruleur séquentiel

Généralités

Le brûleur séquentiel est un procédé, mis au point par le Gaz de France avec le concours des différents constructeurs de matériel de cuisson, permettant de programmer très exactement l’apport de chaleur nécessaire à la cuisson de préparations délicates et de longue durée.

Ce système permet de supprimer les ralentis « approximatifs » des brûleurs lors des opérations de mijotage, en les remplaçant par des « séquences » de cuisson adaptées à chaque recette avec des périodes données d’allumage et d’arrêt automatique de la flamme. On dit qu’il fonctionne « en séquence ».

Ce système possède de nombreux avantages, il :

• permet d’économiser l’énergie : le brûleur fonctionne par intermittence ;

• procure une meilleure qualité de cuisson : la chaleur se diffuse de façon homogène au fond des récipients, en évitant les points de surchauffe et empêchant les aliments de coller ;

• permet de limiter les opérations de surveillance : même lors d’une cuisson longue, la chaleur est mieux répartie, les aliments risquent moins de brûler ;

• permet d’éviter la déformation des récipients de cuisson : en évitant les points de surchauffe ;

• supprime, si on le désire, l’ébullition pour les fonds, consommés ou sauces délicates ;

• rend l’atmosphère plus confortable et moins surchauffée : en limitant les vapeurs excessives ;

• rend le nettoyage de la batterie et du matériel beaucoup plus aisé puisque les aliments attachent moins aux récipients (possibilité d’utiliser dans de meilleures conditions un lave batterie), le réglage précis limite les éventuels débordements, le fourneau sera plus facile à entretenir ;

• permet de réduire les pertes en poids, ou par évaporation, des produits traités ;

• permet de supprimer les traditionnelles marmites à bain-marie.

Le Top Flam’

Le Top Flam’ est un détecteur de récipient grâce auquel le feu découvert ne s’allume totalement que lorsque l’on pose la casserole dessus.

Si on enlève la casserole, il s’éteint et seule une veilleuse reste allumée, témoin de la flamme.

Dans les cuisines professionnelles, les brûleurs feux vifs, même non utilisés, restent souvent allumés.

 Avantages de ce système de cuisson :

• économie d’énergie : jusqu’à 50 % du gaz naturel consommé ;

• sûreté accrue : suppression des risques de brûlure quand le feu reste découvert ;

• simplicité d’utilisation ;

• amélioration des conditions de travail : plus de dégagement de chaleur superflue.

La conception entièrement mécanique du Top Flam’ assure une très grande fiabilité au système, dans toutes les conditions d’utilisation.

La cuisson par induction

Le chauffage par induction est basé sur la création, à proximité d’un corps conducteur électrique, d’un champ magnétique variable, créant ainsi des courants induits dans la masse métallique qui s’échauffe alors sous leur action.

Le récipient culinaire est placé sur le plan de travail au-dessus de la bobine d’induction alimentée par une source de courant alternatif (25 à 30 kHz). Des courants à hautes fréquences sont alors induits directement dans le récipient où ils donnent naissance aux calories nécessaires à la cuisson des aliments.

Ce type de cuisson nécessite des récipients adaptés. Il faut utiliser un matériau magnétique tel que le fer, la fonte, l’acier doux, ou l’acier inoxydable spécial. En revanche l’aluminium, l’inox non ferritique et le verre à feu sont à proscrire.

Certains ustensiles traditionnels fonctionnent également avec ce procédé :

• les poêles noires ;

• les casseroles émaillées ;

• les casseroles en fonte.

Les plaques à induction réagissent immédiatement aux réglages.

Avantages de ce système de cuisson :

• économie d’énergie importante ;

• propreté : les projections de cuisson tombent sur une plaque froide et ne carbonisent pas, la surface de vitrocéramique lisse se nettoie d’un coup d’éponge ;

• ambiance de travail : cuisine moins surchauffée, moins de vapeurs, de buées ;

• sécurité : la surface de cuisson étant pratiquement froide, les risques de brûlures et d’incendie sont minimisés.

Précautions d’utilisation :

• n’utiliser que des récipients «spécial induction», ne pas les faire chauffer à vide (détérioration) ;

• éviter les chocs sur la plaque vitrocéramique ;

• ne pas la laver à grande eau et éviter tous les produits abrasifs ;

• vérifier obligatoirement les filtres toutes les semaines, les nettoyer à l’eau savonneuse et les changer tous les ans ;

• mettre l’appareil hors tension avant tout nettoyage ;

• les cartes de crédit, bandes magnétiques, les montres ou les titres de transport magnétisés peuvent être affectés s’ils sont trop près de la plaque quand celle-ci est en fonctionnement. Un poste radio peut être parasité, une télécommande peut ne pas fonctionner correctement ;

• les porteurs de stimulateur cardiaque doivent s’assurer que leur appareil n’est pas facilement affecté par les ondes électromagnétiques engendrées par le fonctionnement de la plaque.

La plaque vitrocéramique

Elle possède deux brûleurs radiants (de 8 kW), placés sous la plaque vitrocéramique qui lui assurent une montée en température très rapide. Par ailleurs, l’allumage et le contrôle de flamme sont automatiques.

La plaque vitrocéramique est facile à nettoyer grâce à sa surface de travail entièrement plane et étanche.

Polyvalente, elle peut être utilisée comme un feu vif grâce à la forte puissance des brûleurs gaz ou comme plaque de mijotage en n’utilisant qu’un brûleur sur deux et en laissant ainsi la chaleur se diffuser sur toute la surface.