CAP CUISINE 1ère et 2ème ANNEES

Un ouvrage conçu pour s'adapter aux réalités pédagogiques

Cet ouvrage est découpé en plusieurs chapitres conçus en « doubles pages ». Elles structurent l’apprentissage en trois temps distincts qui s’adaptent aux organisations des centres de formation (horaires, budgets, matériels, locaux) ainsi qu’à la liberté pédagogique de l’enseignant (utilisation de tout ou partie des activités, apports de nouveaux documents, etc.)

Des expériences fondamentale spour aborder les grads thèmes

Les expériences fondamentales se situent au début des chapitres qui proposent de couvrir de grandes thématiques : les cuissons, les préparations de base et les pâtes de base.
Celles-ci ont pour objectif d’expérimenter autour des principes fondamentaux communs aux techniques ou aux préparations culinaires.

Un ouvrage conforme à l’évolution du référentiel CAP Cuisine

L’évolution du Référentiel CAP cuisine propose que les apprentissages culinaires soient axés en grande partie sur la démarche expérimentale et incite au travail collaboratif des équipes. De ce fait, il est nécessaire d’apporter quelques précisions lexicales pour une utilisation optimisée de cet ouvrage.
Contexte professionnel : Il précise les premiers éléments qui permettent à l’élève de se positionner dans une entreprise, un concept de restauration, à un poste, dans un secteur géographique, à telle période.

Situation professionnelle

Elle propose à l’élève de réaliser une ou plusieurs activités dans le cadre du contexte professionnel décrit en amont (par exemple : « Votre chef vous confie la responsabilité de la réalisation du repas du personnel. En vous appuyant sur les fiches techniques vous réalisez… »).

Enseignement expérimental (E.E)

Anciennement nommées « séances de technologie appliquée » ou « ateliers expérimentaux », ces séances permettent aux élèves de découvrir les pratiques culinaires par l’expérimentation soit en appliquant les principes scientifiques d’un protocole expérimental, soit en analysant la réalisation des techniques culinaires de base.

Travaux pratiques (T.P)

Ils proposent à l’élève de mettre en oeuvre les savoirs, savoir faire et savoir être découverts en enseignement expérimentaux. On parle également d’Activité Professionnelle de Synthèse (APS) lorsque le TP est réalisé dans des conditions les plus proches de la réalité professionnelle, ce qui favorise l’évaluation de l’élève.

Culture professionnelle cuisine (C.P.C)

Anciennement nommée « technologie culinaire » la culture professionnelle englobe également les enseignements de gestion et de sciences appliquées. Pour la partie cuisine, il s’agit de réaliser une synthèse des enseignements, soit en synthèse des E.E ou des TP dans les ateliers professionnels, soit lors d’une séance.

1. Temps d'accueil
2. Sécurité et hygiène
3. Les locaux
4. Le contexte professionnel
5. La répartition du travail
6. Les matériels et l'organisation du travail
7. Les supports et documents de production
8. Les cuissons sans brunissement
9. Les cuissons avec brunissement
10. Les cuissons combinées
11. Les liquides aromatisés
12. Les préparations émulsionnées
13. Les préparations liées
14. Les préparations foisonnées
15. Les préparations gélifiées
16. Les pâtes de base
17. La traçabilité des produits et des procédures
18. Les produits d'origine végétale
19. Les produits d'origine animale
20. Les produits alimentaires courants
21. Réaliser le service et analyser sa production
22. La cuisine de ma région
23. Le développement durable en restauration
24. Evolution des menus et des pratiques
25. Mon parcours professionnel